小福の一分鐘筆記

一樣取自舞麥！這本書的筆記~~

圖片來源：台灣好食材

【天然酵母麵包】觀念1

1. 商業酵母(Yeast)、天然酵母(Starter)、天然酵母麵包(Sourdogh bread)

2. 麵包發酸的變因：發酵的時間&溫度

3. 小麥成分的麵粉=>能產生筋度

    I. 低筋：蛋白質含量6.5%-9.5%

    II. 中筋：蛋白質含量9.5-11.5%

    III. 高筋：蛋白質含量11%↑

4. 小麥：麩皮、胚芽(含Vit. E)、胚乳(白麵粉只有此成份)=>要吃全麥麵粉做成的麵包(攝取胚芽營養成分)

【天然酵母麵包】觀念2

1. 全球瘋復古：窯烤、全穀物、野生天然酵母

2. 鳳梨(有酵素)、酒：不適合攪入麵團會影響發酵，所以整型時才加入

3. 整型時加入：

    I. 紫米蒸熟冷凍(保持形狀)

    II. 紅酒泡果乾 (取其酒香)

    III. 水果低溫烘烤(65度內)成果乾(桂圓.番茄.鳳梨.香蕉.茂谷柑)

    IV. 桂圓乾推薦南投中寮鄉馬鞍崙蔡聰修

4. 天然顏色：

    I. 黃(南瓜)

    II. 紫(紫米)

    III. 紅(紅麴)

    IV. 綠(綠茶粉)