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以下配方來自『舞麥！麵包師的12堂課』

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圖片來源：2466減肥網

 

【葡萄乾天然酵母培養】

1. 葡萄乾50g+冷開水50g->(有氧)室溫5-7天(至多氣泡)

2. 汁液50g+麵粉50g->(無氧)室溫8-12hr(至膨脹又消泡)

3. 加麵粉100g+冷開水70g->室溫8-12hr(至膨脹又消泡)

4. 取220g天然酵母種做麵包

5. 剩下50g麵種(別留太多) ->先餵養(加麵粉100g+冷開水70g)再冷藏(一週)/冷凍(6~12月)

註1: 水要淹過葡萄乾

註2: 步驟1招酵母種=>夏3-5天；冬7天

註3: 步驟2.3餵酵母=>夏天次數較頻繁

 

 

【葡萄乾天然酵母培養】注意事項

1. 冷藏麵種->退冰->直接餵養1次->做麵包

    冷凍麵種->冷藏8hr退冰->餵養2次->做麵包

2. 麵種膨脹最高又消泡: 做麵包best時刻

3. 野生天然酵母: 適宜20-26度；活力最好 28度

4. 麵種：麵粉：水比例= 50g：100g：70g

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