小福の一分鐘筆記

迷上烘焙已經不是一天兩天的事了，參觀blogger及作者的配方實作特有趣。這本書『舞麥！麵包師的12堂課』是最近新歡，摘錄重點如下：

圖片來源：博客來商店

【低溫發酵*天然酵母麵包】-> 250g

(高筋)麵粉：100%  (250g*(100%/226.5%)=110g)

冰水：70%             (250g*(70%/226.5%)=77g)

天然酵母：25%     (250g*(25%/226.5%)=27.5g)

鹽：1.5%               (250g*(1.5%/226.5%)=1.65g)

黑糖：5%              (250g*(5%/226.5%)=5.5g)

橄欖油：1.5%          (250g*(1.5%/226.5%)=1.65g)

內餡：20%           (250g*(20%/226.5%)=22g)

揉15分->低溫發酵(12-48hr)->退冰2hr->分割整圓->鬆20分->整型塞餡->烤盤蓋布發90-120分->200度C烤25分

PS 

1. 不用揉出薄膜，揉出Q度即可

2. 低溫發酵須在48hr內(避免變太酸)

3. 拿出室溫操作需在6hr內完成(避免變太酸)

4. 夏天溫度高=>冷氣房操作；冬天溫度低=>放溫水

5. 揉好麵糰須在6-20度C